Restaurant : calculer le coût d’un plat et fixer le prix de la carte

Le coût de revient d’un plat

Listez tous les ingrédients d’une portion avec leur quantité exacte, puis multipliez par le prix d’achat. Un poulet braisé avec 300 g de poulet à 2 500 le kilo, 100 g d’oignons et d’huile, et un peu de sauce coûte par exemple 1 100 de matière première.

Ajoutez la part des pertes (épluchures, cuisson, restes) : on compte souvent 5 à 10 % de plus.

Le coefficient multiplicateur

En restauration, on obtient le prix de vente en multipliant le coût matière par un coefficient, souvent entre 2,5 et 3,5 pour couvrir le loyer, le personnel, le gaz et le bénéfice. Un plat à 1 100 de matière avec un coefficient de 3 se vend environ 3 300.

Le coefficient varie : plus faible pour une boisson ou un plat très cher à produire, plus élevé pour un plat simple et peu coûteux.

Surveiller le pourcentage de matière

• Coût matière ÷ prix de vente = pourcentage de matière.
• Visez en général 25 à 35 % pour un restaurant, davantage pour un snack à forte rotation.
• Recalculez dès qu’un prix d’achat monte (poulet, huile, riz).
• Retirez ou repensez les plats qui dépassent largement le seuil.

Les plats stars et les plats pièges

Regardez ensemble le nombre de ventes et la marge de chaque plat. Un plat vendu souvent avec une bonne marge est à mettre en avant ; un plat vendu souvent mais peu rentable doit voir son prix ou sa portion revus.

Avec Kaislo

Kaislo enregistre chaque plat et boisson vendus, par table et par serveur, et les statistiques montrent ce qui se vend le plus. Avec le prix d’achat renseigné, vous suivez aussi la marge et les dépenses de la journée dans les comptes du soir.